Paksuun vaahtoon vaahdotettuja proteiineja tai, kuten kokit sanovat, koviin piikkeihin, käytetään monissa paistamisreseptissä ja muissa. Täällä on erilaisia soufflésia, marenkia ja marenkia, lasitteita ja kermaa. Riippumatta siitä, mihin tarkoitukseen voit oravia lyödä, on olemassa useita tekijöitä, jotka voivat vaikuttaa haitallisesti proteiinivaahtoon ja muuttaa kiehtovista kulinaarisista seikkailuistasi täydellisen katastrofin.
Valitse resepti
Tarvitset
- - munat;
- - sokeri tai rakeistettu sokeri;
- - happo.
Käyttöohje
1
Munan tuoreus On parasta voittaa munat, jotka ovat vähintään 3–4 päivää vanhoja. Tuoreessa munassa proteiini on paksumpaa ja piiskaa kovempaa, mikä antaa vähemmän tilaa. ”Vanhemmalla” munalla on ohuempia proteiineja, ja vaikka siitä saatu vaahto on vähemmän stabiili, se on suurempi.
2
Proteiinien erottaminen Muista, että jäähdytetyn proteiinin erottaminen keltuaisesta on paljon helpompaa kuin lämmittäminen, joten pidä munia jääkaapissa, kunnes olet hajottamassa ne. Älä anna keltuaisen päästä kulhoon proteiinien kanssa, se ei anna heidän ottaa haluttua määrää. Jos sitä kuitenkin hiukan pääsee astiaan, aseta se puoli munakuoren avulla. Älä missään tapauksessa yritä tehdä sitä sormilla, vaikka olet varma niiden ehdottomasta puhtaudesta. Ihollasi on aina rasvaa, ja se myös estää vaahdon muodostumisen.
3
Valkuaisaineen lämpötila Ennen ruoskaamista, laske proteiinit huoneenlämpöiseksi. Kyllä, kylmät oravat ruoskivat nopeammin, mutta lämpimät antavat runsaasti, pörröistä ja pysyvää vaahtoa, niissä on enemmän ilmakuplia.
4
Keittiövälineet Valmista täysin puhdas ja kuiva lasi-, ruostumattomasta teräs- tai kupari-kulho. Muoviset astiat imevät usein rasvaa ja kosteutta. Jopa muutama tippa vettä voi pilata marenki. Siksi proteiinia ei suositella ruiskaamaan huoneissa, joissa on korkea kosteus.
5
Sekoittimen nopeus Aloita valkuaisen sekoittaminen alhaisilla nopeuksilla, siirtymällä vähitellen keskipitkälle. Mitä enemmän piiskaa vaahtoa, sitä pienempiä kuplia siinä on ja sitä enemmän niitä muodostuu, mikä lisää äänenvoimakkuutta ja antaa vakaan rakenteen.
6
Sokerin antaminen Älä injektoi sokeria tai jauhettua sokeria ennen proteiinin piiskaamista. Tällaiset toimet johtavat tosiasiaan, että aika, jonka vietät vakaan stabiilin vaahdon saamiseksi, kaksinkertaistuu. Keskimäärin vähintään 2 ruokalusikallista sokeria laitetaan yhteen proteiiniin. Kun kaatat kaiken hiekan lopettamatta vispilämistä, ota pieni vaahto ja hiero sormesi välillä. Sen pitäisi tuntua sileältä, ilman jyviä, mutta ei liian kova. Jos tunnet sokerikiteitä, vispilä jatka, kunnes ne liukenevat.
7
Stabilisaattorit Happo, kuten sitruunamehu, viinihappo tai pöytäseikka, toimii vaahdon stabilointiaineena. Käytä noin ½ tl yhtä näistä aineosista jokaisesta 4 proteiinista.