Pizzeria on kahvila tai ravintola, jossa valikon perusta on pizza erilaisilla täyteaineilla ja sen johdannaisilla. Tilojen koko, laitevalinta, henkilöstö ja tuotevarastot riippuvat valikoimasta ja tuotantomääristä.
Valitse resepti
VAIHE 1. Markkinointi
Ravintolaliiketoimintaa harkitsevat voivat harkita pizzerian vaihtoehtoa. Pietarissa monet tuottavat ja myyvät pizzaa. Mutta ei ole instituutioita, jotka kutsuisivat itseään "pizzerioiksi".
Ulkomailla, etenkin pizzan kotimaassa, Italiassa, pizzeriat kuuluvat pikaruokakategoriaan, jossa voit nauttia aterian "halvalla ja iloisella".
"Pizzatuotanto on erittäin kustannustehokas toiminta", toteaa Mama Roma -ravintolan keittiömestari Sergey Buyanov. "Tätä helpottavat ruoan alhaiset kustannukset ja suuri suosio. Verkkoamme kuuluu 20 tuhatta vakioasiakasta, ja 80% kävijöistä tilaa pizzaa."
Pietarin yleisin pizzalähde on katutioskat. Näillä tuotteilla on vähän yhteistä italialaisen keittiön kanssa. Pikemminkin niitä voidaan kutsua hiivakakkuiksi avoimilla täyteaineilla.
Ravintolapizza pizza on lähinnä alkuperäistä. Sitä valmistavat päämenun lisäksi italialaiset ravintolat: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni ja muut.Merkittävän osan markkinoista omistaa pikaruokaketjut Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Lähes kaikissa ravintoloissa on pizza. Jotkut heistä toimittavat tilauksia naapuritoimistoihin ja huoneistoihin. Ammattimaisesti "kotitekoista pizzaa" kuljettaa "Marco Foods" (Markopitstsa-tavaramerkki) ja Cola-Pizza.
Pizza on myös osa leipomot ja leipomot. "Usein ostaja saa kakun ja tilaa pizzaa lisäyksessä", sanoo Baltic Bread Company CJSC: n pääjohtaja Ljudmila Zubakova.
Aterioiden lisäksi pizzavalmistajat hallitsivat puolivalmisteiden tuotannon: Morozko, Daria, Talosto jne.
VAIHE 2. TUOTANNON VAATIMUKSET
Pizzatuotannon on oltava leipomoyritysten SES-standardien mukaista.
Tilojen vaatimuksiin kuuluvat seinien laatoittaminen laatoilla tai maalaaminen vesipohjaisella maalilla, lämpimän ja kylmän veden läsnäolo, tulo- ja poistoilmanvaihto, jätevesi jne.
Jos pizzeria sijaitsee asuinrakennuksessa, laitteet eivät saa aiheuttaa suuria ääniä ja tärinää. Käyttötapa voi tässä tapauksessa olla rajoitettu.
"Tilojen koko riippuu tuotantomäärästä ja istuimien lukumäärästä", sanoo Baltic Bread Company CJSC: n pääjohtaja Lyudmila Zubakova, "pizzeria on keskimäärin vähintään 100-150 m2."
Pizzerian pinta-ala voi olla 50 m2. Suositeltava pinta-ala - 100 m2. Pieni tuotanto mahtuu 25 m2.
VAIHE 3. LAITTEET riippuvat valikoimasta
Laitteiden valinta riippuu siitä, kuinka monta pizzatyyppiä ja kuinka paljon tuotat. Mitä pienempi tuotanto, sitä enemmän käsityötä on siihen osallistuttava.
Maahantuotujen laitteiden toimitukset suorittavat Agropromstroy and Trading Equipment. Venäläisistä aktiivisimpia erikoistuneita laitteita ovat ZTO (Novosibirsk), Elf 4M (Ryazan) ja muut. Sopivia venäläisiä leipomolaitteita tuottaa Russkaya Trapeza (Pietari).
Jos keität vain vihannespizzat, voit rajoittaa itsesi kahteen jääkaappiin. SES-vaatimusten mukaisesti vihannesten, lihan, äyriäisten, kalan varastoinnissa vaaditaan erilliset jäähdytysyksiköt.
Muovisäiliöt ovat sopivia varastointiin. Alumiinia pidetään haitallisena metallina, ruostumatonta terästä on liian kallista. Ruoantuotannossa käytettäviä lasitavaroita ei voida lainkaan käyttää.
Kress-pizzan perustan voi tilata leipomoilta tai valmistaa itsenäisesti. Sitä varten taikina valmistetaan manuaalisesti tai taikinan sekoituskoneissa. On yleisesti hyväksyttyä, että "manuaalinen" taikina saadaan "sielulla", mutta autoissa se ei kuumene käsin, se tulee yhtenäisempi. Valmiit taikinat ripustetaan ja muovataan käsin tai käyttämällä erikoislaitteita. Sitten asetetaan tulostimeen. Voit tehdä myös ilman kaappia. Mutta jos taikina “saavuttaa” pöydät, se vie paljon tilaa ja kääntyy.
Täyte leikataan tilavuudesta riippuen manuaalisesti tai erityisillä hiomakoneilla. Lisäkeliha on lämpökäsitelty. Täyte asetetaan taikinan perusteella. Tuloksena oleva pizza leivotaan tai jäädytetään.
Uuni voi olla pitkä, erityinen (vain pizzaa varten) tai kuljetin. Jälkimmäistä suositellaan suurille teollisuudenaloille. Puhtaasti italialainen tapa on pizzan paistaminen puulla.
"Pizzauuni on samanlainen kuin venäläisissä kiviuuneissa", sanoo Pizzicato-ravintolan ylläpitäjä Tatjana Kurnakova. "Puu palaa syvällä tulisijassa ja pizza makaa lähellä kivipohjaa. Tämä pizza on erityisen rapea ja tuoksuva.
Viisi suosituinta pizzaa Mama Roma- ja Pizzicato-ravintoloiden mukaan
- Margarita: Tomaatit
- Proshuta-sienet: Tomaatit + kinkku + sienet + juusto
- Four Seasons Pizza: artisokat + sienet + kinkku + katkarapu
- Neljä juustopizzaa: Neljä erityyppistä juustoa
- Pizza parmesa: tomaatit + keittämättömät savustetut sian kinkut
VAIHE 4. PIZZIOLA RATKAISEE KAIKKI
Pienessä pizzeriassa riittää kaksi ihmistä: kokki ja myyjä (tarjoilija). Nämä ihmiset määrittävät yrityksesi menestyksen.
Pizzan laatu riippuu kokin rehellisyydestä ja ammattitaidosta. "Oikeiden pizzajen keittämisen oppiminen vie vähintään kuusi kuukautta", Mama Roma -ravintolan ostaja Sergei Buyanov sanoo. "Pietarissa ei ole pizzakoulua. Ravintolat kutsuvat asiantuntijoita ulkomailta tai kasvattaa heitä omin päin. Pizzan kotimaassa on parasta opiskella ja harjoittelupaikka. "Italiassa. Siellä on jopa erikoistuneita oppilaitoksia."
Kokin keskipalkka on 150-600 dollaria. Palkka myyjälle / tarjoilijalle - 100-200 dollaria.
Monet kahvilat vähentävät henkilöstökustannuksia "opiskelijakaadereiden" avulla.
VAIHE 5. RAAKA-AINEIDEN VALINTA riippuu polttamisesta
Käytäntö osoittaa, että valikoimaan tulisi sisältyä viisi pizzalajia ja enemmän. Ruoan tuotteet voivat olla sekä maahantuotuja että kotimaisia. Useimmat ravintoloitsijat käyttävät sekoitettua vaihtoehtoa. "Jos käytät vain tuontia, pizza osoittautuu kultaiseksi", kommentoi Pizzicato-ravintolan päällikkö Tatjana Kurnakova.
Suurin osa valituksista johtuu juustosta, jauhoista, hiivasta ja mausteista. "Et voi käyttää italialaista mozzarellajuustoa, vaan sen venäläistä vastinetta", sanoo Mama Roma -ravintolan keittiömestari Sergey Buyanov. "Pizza osoittautuu syötäväksi, jopa maukalliseksi, mutta se ei ole kirjaimellisesti" italialaista ". Välittäjät ja tuottajat osallistuvat raaka-aineiden toimittamiseen. Joten esimerkiksi mozzarellajuustoa tuottaa venäläis-italialainen LLC Michelangelo Kobralovon kylässä, lähellä Gatchinaa. Markkinaosapuolet huomauttavat "ammattimaisten" metro-tyyppisten hypermarketien edut.
Tarvittavat laitteet pakastetun tai täysin valmistetun pizzan tuotantoon ovat:
jauhojen seula, taikinasekoitin, taikinanjakaja, taikinanmuodostaja, vihannesleikkuri (hän on raastin), kastikekeittolevy, leikkuupöytä, uuni, jäähdytysyksiköt, Lisäksi lämpöä kestäviä pizzapusseja voi olla mukana: 30–80 dollaria kappaleelta.
Yhteensä: Pizzan tuotantolinjan kokonaiskustannukset ovat 4, 5 - 150 tuhatta dollaria. Hinta riippuu valmistajasta (kotimainen / tuonti), laitteiden laadusta ja kapasiteetista.
Pizzakauppa riippuu vuodenajasta. Kesällä pizzan kulutus kasvaa. Siten yrityksen takaisinmaksuaika voi investointien määrästä ja vuodenajasta riippuen olla 6 kuukaudesta 3 vuoteen. Kahden vuoden kuluttua tällainen pizzeria tuottaa kuukausitulot jopa 100 tuhatta dollaria.