Tällaiset tavallisille ihmisille käsittämättömät keittomenetelmät, kuten nestemäiselle typelle altistuminen, jäätyminen kuivalla jäällä ja pyöröhaihduttimien käyttö, vaikuttavat kosmisilta, mutta ne ovat molekyylinruuan perusta.
Valitse resepti
Keittämisprosessin muutos taiteeksi voidaan turvallisesti johtaa sellaiseen nykyaikaiseen suuntaan kuin molekyylin keittiö. Gastronomiset maut muuttuvat, ja kulinaarinen muoti sanelee ravintoloita ja kokkeja uusille pelisäännöille, joissa todellinen kemia hallitsee. Siitä, että molekyylireseptit ovat valloittaneet maailman ja tulleet valtavirtaan, osoittavat vuotuiset arviot, joissa ensisijaisesti asetetaan alan merkittävimmät maestrossa - Ferrand Adria ja Heston Blumenthal.
Molekyylin keittiö näyttää ainakin epätavalliselta, mikä usein johtaa kaikki ravintolan vieraat kaunaan. Niiden esittämisjärjestys voi rikkoa täysin hyväksyttyjä perinteitä. Sarjoja tilatessasi ruokaeläimet voivat saada jopa 30 erilaista koostumusta erikoisimmista yhdistelmistä ja suoritusmuodoista. Konservatiivien kannalta tätä keittiökäsittelyä ei vieläkään ymmärretä. Klassisten kokien ja monien kulinaarien asiantuntijoiden mukaan molekyylikruoka ei ole vain ajanhukkaa, vaan myös rahaa.
Molekyylisen keittiön perustajat näkevät sen uudenaikaisena teknisenä vaiheenna modernin ruoanlaiton kehittämisessä, jonka apteekeihin kemistit ovat vaikuttaneet. Kokit kiinnostuivat siitä, mitkä kemialliset prosessit tapahtuvat ruukkuissaan ja miten niitä voidaan hallita. Tässä suhteessa edistyneimpiä olivat Fat Duck -ravintolan englantilainen kokki Heston Blumenthal ja elBulli-ravintolassa työskentelevä espanjalainen maestro Ferran Adria. Luojat eivät itse halua käyttää termiä "molekyylin keittiö", ja selittävät sen tosiasialla, että heidän työnsä päätarkoitus on luoda parempia ruokia, ja sillä ei ole väliä, mitkä tekniset välineet olivat mukana tässä prosessissa.
Kiehtova nestemäisen typen sumu
Erinomaisen turvallisuuden ja nestemäisen typen välittömän haihtumisen takia on kätevää käyttää sitä jäädyttämään molekyylinruokia suoraan lautaselle ennen tarjoilua. Suosituin lime-vaahto, jolla on vihreän teen tuoksua, joka muistuttaa kevyttä jälkiruokajäätelöä ja marteetta, jolla on maku sitrushedelmien tuoreudesta. Tämän mestariteoksen valtava etu on absoluuttinen rasvan puuttuminen. Huolimatta siitä, että nestemäisestä typestä tuli molekyylikokkien omaisuutta kymmenen vuotta sitten, menetelmä löydettiin jo 1800-luvulla jäätelön valmistukseen.
Hiilidioksidijää
Toisin kuin perinteinen pakastin, kuivajää voi jäädyttää astiat tasaisesti ja on halvempaa kuin nestemäinen typpi. Perinteisessä keittiössä väkevää hiilidioksidia käytetään kuohuvedessä ja samppanjassa. Kuivajäälämmityksestä jäljellä oleva sameus vaikuttaa makuhermoihin ja antaa sinun luoda minkä tahansa ilmapiirin ateriaan.
Vaahtomaagia
Vaahtomestariteoksen ammattinimi on "espuma", ja sen tulisi kyetä keittämään kaikki molekyyliruoan itse kunnioittavat kokit. Monimutkaisten käsittelyjen tuloksena saadaan tuoksuva olemus, jonka rasvat ja kalorit ovat vähimmäismäärät, ja tuotteen maku säilyy puhtaassa muodossa. Espuma on valmistettu innostuneesti lihasta, erilaisista hedelmistä ja vihanneksista sekä pähkinöistä.
Yksi suosituimmista molekyyliruoan resepteistä oli yksinkertainen ja suosikki lapsuusmaku Borodino-leivästä, joka sisälsi aromaattisia kasviöljyjä ja suolaa, jota tarjottiin ilmavaahtona suoraan lusikalla. Koska kastikkeita voidaan pitää klassisen ranskalaisen keittiön perustana, Espumeista on tullut evoluutiohakuinen keksintö uuden sukupolven kevyen, herkän ja painottoman kastikkeen valmistamiseksi.
Aineiden sulaminen sentrifugissa
Tuotteen kiinteiden ja nestemäisten ainesosien erottelu näkyy paitsi molekyylikeskuksessa myös tomaattipastan luomisessa ilman lämpökäsittelyä, maidon rasvapitoisuuden muuttamisessa ja hunajan teollisessa erottamisessa hunajakennoista. Jokaista tuloksena saatua ainetta, vaahto mukaan lukien, voidaan käyttää resepissä. Rasvojen erottaminen tuotteista antaa heille kevyemmän muodon ja rikkaan maun.
Sous-vide-tyhjiökylvyn ihmeitä
Vesikylpymenetelmän piirre on tiukassa tyhjiöpakkauksessa suljettujen ruokien pitkä kypsennysaika. Tässä tapauksessa hidastuva lämpötila ei ylitä 60 astetta ja voi venyä kolme päivää. Tämä lähestymistapa keksittiin 1800-luvulla, minkä ansiosta maku keskittyi ja rakenne muuttui tiheämmäksi ja mehukkaammaksi. Erityisesti molekyyliravintolat ostavat näihin tarkoituksiin vesihauteita, joissa on termostaatit.
Absoluuttinen käyminen
Eri osien proteiinirakenteet sulautuvat erityisten transglutaminaasientsyymien avulla. Juuri tällä tavalla syntyvät kuuluisat raputangot, jotka koostuvat jalostetusta kala-aineesta surimistä, soba-nuudelista, ja lääketieteessä veri hyytyy näiden entsyymien vaikutuksesta. Käymistuotteet ovat ehdottoman turvallisia ja toimivat vain katalysaattorina tai luonnollisena liimana. Tuloksena oli soija- ja kalakastike, ja molekyylisessä keittiössä - kuuluisa puolimakrilli-voileipä.
Konsentraatin saaminen kiertohaihduttimelta
Lämpökäsittely klassisella haihdutuksella voi muuttaa radikaalisti tuoretuotteiden aromeja, joten pyöröhaihduttimen käyttö konsentraatin saamiseksi oli läpimurto molekyylikesteessä. Tämän haihdutusmenetelmän erottuva piirre on kylmän veden käyttö yhdessä alhaisen paineen kanssa ja nesteellä täytetyn astian pyöriminen. Joten osoittautuu arvokas tiiviste eteerisiä öljyjä monenlaisista herkuista ja tuoreista yrtteistä.
