Kotona tai kentällä kypsennetyn tuoreen savustetun kalan kokeilu on verraton nautinto. Varsinkin jos se on omasta saalistaan. Jotta tuotteesta tulisi maukasta ja varastoituna jo jonkin aikaa, sinun on kuitenkin kokeiltava. Menestyksen avain on raaka-aineiden asianmukainen valmistelu, kyky työskennellä savukaapin kanssa. Savustetun kalan maun ja aromin erilaiset vivahteet lisäävät suolavedet ja marinadeja.
Valitse resepti
Kuuma ja kylmä savustettu kala
Kalojen kuuma tupakointi tapahtuu lämpötilassa 45 ° C - 150 ° C, ja se kestää keskimäärin 20 minuutista 1, 5 tuntiin. Ennen jalostusta raaka-aineet hierotaan mausteilla tai mausteilla tai ne marinoidaan. Seurauksena on, että kala osoittautuu pehmeäksi ja mehuksi, kullanpunaiseksi. Tuote on heti käyttövalmis.
Kuuma savustettu kala säilytetään korkeintaan 5 ° C: n lämpötilassa viikon ajan, mutta se on parasta syödä kolme päivää. Savustettu kala ei ime hajuja, on suositeltavaa kääriä se pergamenttiin tai tarttua kalvoon.
Ennen kylmää tupakointia ruhot suolataan yleensä 1-7 päivän ajan, pestään ja kuivataan sitten hyvin. Tupakoitu keskimäärin 3–5 päivää korkeintaan 27–40 ° C: n lämpötilassa. Sitten kuivaus kuivataan.
Savu antaa kaloille maun, pikanisan maun, ruho saa beige-ruskean sävyn. Tämä tupakointimenetelmä säilyttää kaloissa enimmäisravinteet. Tuote voi pysyä tuoreena puoli kuukautta, jos sitä säilytetään ruokakalvossa lämpötilassa 0 ° C - 5 ° C.
Kalan valmistelu tupakointiin
Kaikki tuoreet kalat voidaan polttaa maukkaita. On suositeltavaa valita vain yksi ruhojen tyyppi ja koko. Jos kuumaa tupakointia pidetään yleisenä, kylmämenetelmälle asiantuntijat suosittelevat rasvaisten lajikkeiden valitsemista:
- taimen;
- tonnikala;
- makrillia;
- eel;
- Beluga
- Iwashi et ai.
Ennen tupakointia ruhot käsitellään painosta riippuen:
- 400 grammaan asti kulkevaa pienimuotoista ei ole suolettu, suolattu eikä savustettu;
- suolatut kalat, enintään 3 kilogrammaa kuumavesikäyttömenetelmää varten, kidukset, sisäsivut ja tummat kalvot poistetaan;
- suuret ruhot on perattu, poistettu pää, joskus leikattu selkää pitkin;
- suuret kalat leikataan joskus viipaleiksi.
Vaa'at suojaavat savustettuja ruhoja saastumiselta ja pitävät kosteuden. Se poistetaan yleensä säteilevästä silasta tai jos levyt olivat vaurioituneet jo kalastuksen aikana.
Kodin ja kadun tupakoitsijat
Savukammio on iso metallilaatikko tai -säiliö, jossa on pohja, rasvatarjotin, arina (lisävarusteena - nastat, tangonpidin palkilla), ilmatiiviisti suljettu kansi.
Jotta kalat voidaan savustaa hyvin, säiliön tulisi olla vähintään puoli metriä korkea. Kylmätupakointi tapahtuu yleensä raikkaassa ilmassa, koska jäähdytetty savu (15-30 ° C) pääsee laitteeseen, itse käsittely kestää kauan.
Kuuma savustetut savukeskukset, joissa syttyy avotuli - laitteet henkilökohtaisille tonteille, pihoille. Suosituimpia lämminsavuvälineitä ovat kaasuliesi tai sähkö. Tämä on ihanteellinen huoneistoihin. Kotitekoisten savustetun lihan ystävien on kuitenkin saatava hyvä ote tai ainakin suoritettava toimenpide harvoin ja ikkunan ollessa auki.
Savuhuoneiden polttoaineena ei voi käyttää hakkuita, oksia, havupuiden lastut. Suositeltava puu:
- leppä (suosituin vaihtoehto);
- willow;
- tammi;
- omenapuu;
- tuhka;
- päärynä;
- pähkinäpensas;
- koivupuu.
Kuori on poistettava, hakattu puu ja kostutettava hiukan ennen kuin se asetetaan savukeskukseen.
Mausteinen kuuma savustettu makrilli kotona
Tuoreen makrillin ruhot (määrä riippuu kodin savukammion koosta) huuhtele huolellisesti, suolet. Kalat leikkaa pää. Keitä mausteinen marinadi. Kaada tämä varten kaatamalla 1 litran vettä kattilassa oleviin 2 suureen kalaan ja anna kiehua.
Liuota pari ruokalusikallista karkea suolaa ja tl rakeistettua sokeria kiehuvaan veteen. Lisää sitten:
- 2 laakerinlehteä;
- oksa rosmariinia;
- ripaus kuivattua salviaa;
- tl kanelia;
- tl pippuriseosta.
Pese, kuori sipuli ja puoli appelsiinia ja sitruunaa. Hienonna sipuli erittäin hienoksi, leikkaa sitrushedelmät viipaleiksi ja upota kaikki kiehuvaan marinaadiin. Hauduta 5 minuuttia, jäähdytä.
Kaada makrilli marinaadilla ja anna sen jäähtyä 12 tunniksi, poista sitten, ripusta hännän vieressä, kuivaa ja tuuleta muutama tunti. Kaada savukeskuksen alaosaan tasainen kerros sahanpurua, lastuja, silputtuja oksat ilman kuorta tai erityisiä tupakointia varten tarkoitettuja leppäbrikettejä.
Aseta ritilä foliolla ja taivuta reunat siten, että saadaan astia. Aseta makrilli tasaiselle kerrokselle sen pohjalle. Jos savukeskuksen suunnitteluun liittyy tappeja, ripusta sauva sädeineen niiden päälle. Mukavuuden vuoksi ruhot voidaan sitomalla langalla.
Teollisuustuotannon sähköinen savukammio kytketään päälle valmistajan ohjeiden mukaisesti. Se on asennettu tulenkestävälle pinnalle, kuten grillipöydälle. Savukammio tulisi asettaa takkaan siten, että tuli jakautuu tasaisesti pohjaa pitkin. Jos kalaa jalostetaan kaasulla, sinun on ensin kytkettävä voimakas tulipalo, 10 minuutin kuluttua muutettava se kohtalaiseksi. Keitä makrillia 40-45 minuuttia.
Savustetut karpit kotitekoisessa savuhuoneessa
Suolita karpit, huuhtele ja valmista kuumaan tupakointiin. Suuret kalat voidaan leikata pihveiksi. Kiehauta 2 litraa vettä marinointia varten ja liuota siihen kokonaan puoli lasia ruskeaa rakeistettua sokeria ja ruokasuolaa, anna sitten jäähtyä.
Kaada marinaadiin lasillinen kuivaa valkoviiniä ja puoli lasillista soijakastiketta. Purista 150 ml sitruunamehua, yhdistä saatuun seokseen. Lisää 4 murskattua valkosipulinkynsiä ja mausteita ja mausteita maun mukaan: korianteri, kuivattu basilika, pippuri. Karpov upota kokonaan marinaadiin ja lähetä 10 tunniksi viileässä paikassa. Huuhtele sitten kalat, ripusta veteen, kuivaa.
Tee kodin savukammio. Voit tehdä sen valurautaisasta pannusta tai pannusta, jonka pohja on paksu, joka on vuorattu foliolla etukäteen. Kulinaariasiantuntijat käyttävät yksinkertaista temppua: luo savu riisillä ja mustalla teellä. Lantio on peitettävä vedellä ja odota, kunnes se imeytyy kokonaan. Ota sitten pari ruokalusikallista mustaa teetä ja sekoita riisin kanssa.
Laita seos foliolevylle, kääri ja tee reikiä savun poistumiseen päälle. Aseta tämä kaikki valuraudan kulhoon, lämmitä korkealla lämmöllä, kunnes reikistä tulee savua.
Aseta karpin päällä oleva grilli, sulje tupakan kansi tiukasti ja kiedo se kostutetulla pyyhkeellä. Jos halkaisijaltaan sopivaa ristikkoa ei ole, voit käyttää suorakaiteen muotoista uunista ja laittaa irrotettavan leivinastian päälle renkaan ja kannen.
Hyvä kodin savupaikka tulee myös wok-telineellä. Aseta folio pohjaan taivuttamalla yläreunat sijoittamalla polttoaine tasaiseen kerrokseen. Voit sekoittaa sahanpuru sokeriin. Aseta toinen kalvo arkki päälle, tee reikiä siihen. Voitele arina kasviöljyllä, laita kalat ja sulje kansi tiukasti. Kuumenna maltillinen tuli ja keitä ruhoa 20 - 40 minuuttia niiden paksuuden mukaan.
Kuuma savustettu hunajamarinaadikala
Valmistele kala tupakointiin: suolisto, kuori, leikkaa kattoharjaa ja poista verhot, päät, tummat kalvot. Huuhtele ja kuivaa ruhot. Raaka-ainekilokiloa kohti on sekoitettava syvässä astiassa:
- puoli lasillista vastapuristettua sitruunamehua;
- lasi oliiviöljyä;
- 150 ml sokeroimatonta tai sulatettua luonnollista hunajaa;
- kalojen valmiiden mausteiden pakkaaminen;
- tl ruokasuolaa;
- ripaus vastajauhettua mustapippuria;
- puoli lasillista hienonnettua tilliä;
- pari murskattua valkosipulinkynsiä.
Hukuta kalat seokseen ja anna sen jäähtyä 10 tuntia. Anna sitten marinadi valua, kuivaa ruhoja 1-2 tunnin ajan. Aseta kangastelineelle tai ripusta kodin savuhuoneen nastoihin ja keitä puoli tuntia. Valmiissa kaloissa tulisi olla kultainen, tiheä kuori, makea-mausteinen maku ja upea tuoksu.
Kuuma savustettua kalaa tupakoitsija
6 tuoretta makrillia tai meriahventa (voit ottaa molemmat kalat yhtä suureen osaan), huuhtele, kuivaa, suolet. Leikkaa pää pois, ahvenet voidaan puhdistaa vaa'at. Kaada emaloidun altaan pohjaan senttimetrinen kerros karkea suolaa. Aseta ruhot sille ja peitä toisella suolakerroksella.
Aseta kansi, taivuta ja suolaa pois kalat 3–5 päivän ajan kääntämällä aika ajoin. Sen jälkeen siirrä ruhot puhtaaseen astiaan, kaada kylmä vesi. Liota 4 tuntia, ripusta sitten hyvin ilmastoituun paikkaan. Kuivaa päivä.
Valikoi kadulla hirsipuu ja valmista koivuhiilejä. Kaada sahanpuru 2 cm kerroksella tupakoitsijan pohjalle.Asenna tippa-astia, laita kalat pidintappeihin, sitoa narulla. Sulje savukammio tiiviisti, aseta se polttaviin hiileihin ja savukalaa 30-50 minuutiksi ruhojen paksuudesta riippuen.
Kylmäsavustetut kalat tupakkahuoneessa
Huuhtele valmisruhot, kuiva, puhdas. Kiehauta suolavedessä olevat härät. Otetaan 1 litran lasillinen ruokasuolaa, liuotetaan se kokonaan kiehuvaan veteen ja annetaan suolaveden jäähtyä. Pane kalaruhojen ja suolan tupakointiin valmiiksi viileään paikkaan 4–5 päivän ajaksi.
Sitten muutama tunti liota kalaa puhtaassa kylmässä vedessä, kuivata ilmassa. Jos ruhot ovat suuria, aseta välikappaleet vatsaonteloon ja kuivaa enintään viisi päivää. Jos kuivausprosessi on pieni, se voidaan rajoittaa kolmeen päivään.
Järjestä valmistettu kala tai ripusta se katu-tupakointitilaan kylmätupakointia varten ja kypsennä pitämällä lämpötila 25–27 ° C, äärimmäisissä tapauksissa jopa 40 ° C.
Tämän tuloksen saavuttamiseksi tarvitaan laite, jonka kautta savu peittää vähintään kahden metrin etäisyyden ja jäähtyy. Paras vaihtoehto on teollisuussavuhuone, jossa on erityinen savuinjektiolaite, tai kannettava savugeneraattori.
Halvempi analogi on väliaikainen kotitekoinen laite kylmätupakointiin, joka voidaan rakentaa henkilökohtaiseen tonttiin tai yksityiselle pihalle. Savukammio on asennettu mäkeä, uuni on alemmalla tasolla kaivettu reikä.
Tiukasti suojattu kaivo toimii nousevana kanavana kylmälle savulle. Kylmäsavustettujen kalojen prosessi voi kestää kolmesta viiteen päivään kalojen koosta riippuen.
Menetelmät erityyppisten kalojen suolaamiseksi kylmätupakoinnissa
On erilaisia tapoja valmistaa kalaa kylmätupakointiin. He tekevät tämän suolavedellä tai marinaadilla varustetussa astiassa, toiset vain hierovat ruhot suolalla ja mausteilla, ja kolmas hautaa pussit suolattuja kaloja maahan tai hiekkaan. Suolamenetelmä voidaan valita kalatyypin perusteella.
Hauen valmistamiseksi kylmäksi tupakoimiseksi leikkaa vatsa ruhojen sivulta ja leikkaa kylkiluut. Suolaa runsaasti, laita muovipussiin ja sido ne tiukasti. Kaivaa pieni reikä maahan, aseta pussi kalaa siihen ja kaivaa se sisään.
1, 5 tunnin kuluttua ota hauki ahvenalta maasta, käännä pakkaus ja hauta uudelleen 1, 5 tunniksi. Sitten saat ruhot, huuhtele huolellisesti juoksevassa vedessä. Jokaiseen vatsaan asetetaan pari tuoksuvaa hernepippuria, lavrushka, tl hienonnettua valkosipulia. Ripusta hännät kuivuaksesi. 12 tunnin kuluttua kuori voidaan jo sijoittaa savuhuoneeseen.
Suuret ahvenet, lohi leikataan paloiksi tai vatsan asetetaan käyttöön ja välikappaleet asetetaan paikoilleen. Valmista suolavesi - erittäin väkevä suolaliuos. Liota kalaa siinä noin puoli tuntia. Jokaiseen ruhoon laitetaan lavrushka, pari pippuria, sipulia, joukko tilliä.
Masennusta suositellaan pienten kalojen, kuten kukon, hauen, pensaiden, idien ja karpien suolaamiseen. Suolen ruhot leikataan useita kertoja harjantaa pitkin. Karkea suola kaada kalat tiheästi ja makaa sorron alla 12 tunnista useisiin päiviin ruhojen paksuudesta riippuen. Tyhjennä sitten suolavesi, huuhtele ruhot ja liota kylmässä vedessä muutama tunti.
Kaikkia kaloja voidaan suolata pusseissa vain päivässä. Poista suurista ruhoista ensin päät ja harjanteet. Laukku kerroksittain:
- karkea suola;
- teurastettu massa;
- sirotellaan suolaruhoilla;
- karkea suola;
- teurastetut massat jne.
Näin ollen kalamassan välissä on aina suolakerros. Laukku on puoliksi täynnä ja kiertyy tiukasti suolaisten ruhojen puristamiseksi. Pakkaus haudataan päiväksi hiekkaan ja tiivistetään. Sen jälkeen kalat voidaan pestä, kuivata ja savuttaa.
