Totisesti, sinun piti tarkkailla tällaista ilmiötä: jos puree (tai katkaiset) palan omenasta, sen liha tummenee pian. Alun perin valkoinen (tai hieman vaaleanpunaisella värisävyllä) väriltään ruskehtava. Lisäksi eri lajikkeiden omenat tummuvat myös eri tavoin: toinen on nopeampi, toinen hitaampi, ja "tummenemisen" kyllästymisaste ei myöskään ole sama. Miksi tämä tapahtuu?
Valitse resepti
Itse asiassa kaikki on hyvin yksinkertaista ja luonnollista. Tosiasia, että omenassa (kuten kaikissa muissa hedelmissä) se sisältää melko paljon erilaisia mikroelementtejä, mukaan lukien sellainen keholle hyödyllinen elementti kuin rauta. Kuten kemian kurssista tiedetään, yhdisteissä oleva rauta voi olla kahdessa päähapetustilassa: +2 ja +3. Rautaa on omenan massassa, ja sen hapetustila on +2. Mitä tapahtuu, jos puree tai leikkaa pala hedelmää?
Paljastettu massa joutuu kosketuksiin ilman hapen kanssa ja raudan vaikutuksesta sen vaikutuksesta rauta hapettuu vähitellen. Tätä hapettumista kiihdyttävät entsyymit - oksidaasit ja peroksidaasit, joita on omenamehussa. Kun puree tai leikataan, vapautuu paljon mehua, ja vapautuneet entsyymit "alkavat liikkua". Seurauksena massan pintaan muodostuu erilaisten koostumusten yhdisteitä (oksidit, hydroksidit, suolat, kompleksikompleksit), jossa raudan hapetustila on nyt +3. Juuri nämä yhdisteet antavat omenan lihalle ruskehtava sävyn. Tummenemisnopeus riippuu omenalajikkeen ominaisuuksista, toisin sanoen happojen ja hivenaineiden pitoisuuksista.
Voit suorittaa yksinkertaisen ja visuaalisen kokeen. Leikkaa kahtia nopeasti sitruunamehua. Jonkin ajan kuluttua ensimmäisen puolikkaan liha tummenee, ja toisen lihan liha on edelleen vaalea. Miksi? Syynä on, että rauta +2-ionit yhdistetään sitraatti-ioneihin, muodostaen melko vahvan kompleksin ja säilyttäen aiemman hapetustilan. Siksi, kunnes nämä monimutkaiset yhdisteet tuhoutuvat, rauta ei muuta hapetustilaa, ja omenan liha ei tummu.
Lisäksi sitruunamehu sisältää paljon askorbiinihappoa - voimakas luonnollinen antioksidantti, joka "sitoo" happea, estäen sitä "pääsemästä liiketoimintaan".