Kovien juustojen suosio paitsi Venäjällä, myös muualla maailmassa ei ole mitenkään sattumaa. Heidän makuvalikoima on niin monipuolinen ja laaja, että kuka tahansa kuluttaja voi löytää sopivan "sävyn", joka vaihtelee rikkaasta suolaisesta ja jopa mausteisesta ja päättyy makeaan makuun. Jää vain selvittää, kuinka valita oikea kova juusto ja millainen se tuodaan pöytään.
Valitse resepti
Kovat juustotyypit
Koagulaatiomenetelmän mukaan kovat juustot jaetaan juokseksi ja hapanmaitoon ja valmistusmenetelmän mukaan: sveitsiläisten, hollantilaisten, cheddar-ryhmien sekä raastettujen kovien juustojen ryhmiin.
Sveitsiläisen ryhmän koville juustoille on ominaista mausteinen ja tasainen maku, niillä on herkkä juustomaku ja ulkoisesti ne eroavat tavallisista juustoista siinä, että koko kehän ympärillä on pyöreät ja soikeat silmät. Tämän ryhmän juustojen valmistuksessa tekniikka käyttää juustomassan pitkää toista kuumennusta korkeisiin lämpötiloihin. Tämän ryhmän kovien juustojen tyypillisiä edustajia ovat lajikkeet, kuten Gruyere, Tilsiter, Emmental.
Alankomaiden ryhmän kovilla juustoilla on lievästi hapanjuustohaju, ja niitä valmistetaan alhaisissa lämpötiloissa juustomassan uudelleenlämmittämisessä, ja vähärasvaisten juustojen tapauksessa niitä ei kuumenneta ollenkaan. Hollantilaisen ryhmän kovia juustoja ovat Edam, Gouda, Poshekhonsky, Kostroma ja muut juustot.
Cheddar-ryhmän kovista juustoista puhuttaessa on syytä mainita, että niissä ei ole kuvioita, ja lisäksi niille on ominaista melko plastillinen konsistenssi. Tämän ryhmän juustoilla on hiukan voimakas haju, ja ne valmistetaan maitohappokäymistekniikoilla. Tämän ryhmän kirkkaita edustajia ovat Cheddar, venäläinen juusto ja muut lajikkeet.
Raastiajuustot ovat toinen kovien juustojen alaluokka, joita suositellaan käytettäväksi raastetussa muodossa. Niissä valmistetaan sveitsiläinen juustoteknologia, ja niiden kypsymisaika on pitkä (180-350 päivää). Konsistenssin vuoksi tällaiset juustot ovat erittäin kovia ja kestävät pitkään korkeissa lämpötiloissa. Juustojuustojen raastamiseen sisältyy esimerkiksi sellaisia juustolajikkeita kuin Kaukasus ja Gorno-Altai.
Kuinka valita kovat juustot
Kovat juustot tulisi valita paitsi hajun, myös koostumuksen perusteella. Löysä ja säröillä oleva rakenne voi viitata tuotantotekniikan rikkomuksiin tai juuston pakastukseen. Mätäisyys, homeisuus, etenkin kosteus ovat merkkejä tuotteen vaurioista. Muotti on sallittu vain joissain lajikkeissa, mutta enimmäkseen sen ei pitäisi olla kovissa juustoissa.
Rakenteen lisäksi sinun tulee kiinnittää huomiota myös lopputuotteen väriin, sen tulisi olla tasainen, ei liian vaalea ja liian tylsä. Pisaran esiintyminen juuston pinnalla on toinen, ei erityisen hyvä merkki, joka voi viitata tuotteen sisältämiin kasvirasvoihin. Joissakin lajikkeissa pieni kosteuden määrä on kuitenkin hyväksyttävää. Kovan juuston öljyinen konsistenssi osoittaa pääsääntöisesti palmuöljyn lisäämisen siihen.
Jos sinulla on mahdollisuus kokeilla kovaa juustoa ennen ostamista, varmista, että se ei hiuta hampaisiin. Tällainen rypistyminen voi osoittaa, että tuotteessa on hallitsemattomia maitoproteiineja.
Tuotteen laatutesti voidaan suorittaa kotona. Leikkaa juustomuovi ja taivuta se puoliksi. Laadukas juusto ei saa rikkoutua, mutta sen ei pitäisi olla myös kumia.