Molekyylit, atomit, kemia, tiede. Juuri nämä assosiaatiot syntyvät, kun mainitaan molekyylikeittiö. Syntyvät kuvat eivät ole vahingossa, koska molekyylin gastronomia kuuluu todella johonkin elintarviketieteen osaan - trofologiaan.
Valitse resepti
Huolimatta siitä, että molekyylikeittiö on tieteen ala, sen suosio kasvaa vain. Muodikkaimpien ravintoloiden ruokalistalla on tieteellisellä menetelmällä valmistettuja ruokia.
Kuinka tiede tuli keittiöön
Keittämisprosessia ei ole koskaan arvioitu tieteellisesti. Elintarvikkeiden fysikaalis-kemialliset kokeet suoritti ensin ranskalainen professori Nicholas Curtie. Viime vuosisadan 70-luvun puolivälissä hän aloitti systemaation tiedon keittämisen fysikaalis-kemiallisista periaatteista.
Kurti on samanhenkinen ranskalainen kemisti Herve Thys. Juuri hän keräsi vähintään 25 tuhatta tavallista reseptiä ja käsitteli niitä. Yew pidetään ensimmäisenä molekyyli gastronomian tohtorina. T-reseptit julkaistaan säännöllisesti kuuluisan kokin Pierre Gagnerin verkkosivuilla.
Kuinka valmistaa molekyylinruokia
Mikä on molekyylin gastronomian periaate? Muodostumalla tuotteessa molekyylisidoksia tietyn lämpötilajärjestelmän seurauksena. Se tuntui tylsältä ja mielenkiintoiselta.
Mutta molekyylikeittiössä kokki on todellinen alkemisti. Hän tietää tuotteiden fantastisen muutoksen salaisuudet.
Banaalien ruokien muutokset molekyylikeittiössä tapahtuvat useiden erityisten tekniikoiden avulla:
- zhelefikatsiya - hyytelöivien lisäaineiden (agar-agar tai gelatiini) käyttö ruuan hyytelömuodon saamiseksi;
- Pyörittäminen on mielenkiintoisin molekyylikeittiötekniikka. Natriumalginaatin ja kalsiumlaktaatin yhdistelmä antaa sinun tarjota lautasen pallon muodossa, se on se, että ruuan koko maku loppuu;
- emulgointi - minkä tahansa nesteen piiskaaminen vaahtoon saavutetaan lisäämällä emulgointiaineita (soijalesitiini);
- nopea jäähdytys - nestemäisen typen käyttö elintarvikkeiden pikajäädyttämisessä, tällaisten ruokien rakenne on erittäin herkkä.
Erityistekniikoiden lisäksi erityisesti valituilla paisto- tai kypsennyslämpötiloilla on tärkeä merkitys. Esimerkiksi uunissa leipominen erittäin pitkään matalassa lämpötilassa antaa sinulle tuotteen uskomattoman pehmeän rakenteen.
Tekniikoiden luettelo on epätäydellinen, koska jokaisella molekyylikeittiön kokilla on omat salaisuutensa ja löytönsä.
