Ravintoliiketoiminnan kriisi ei ole vielä täysin ilmennyt. Edullisten ravintoloiden ja pikaruoan omistajat huomaavat jopa vierailijoiden virtauksen kasvavan. Mutta mitä tulevaisuus lupaa heille? Kuinka tilanne kehittyy ravintola-alalla? Ja onko mahdollista valmistautua pahimpaan etukäteen?
Valitse resepti
Venäjälle ulottuva globaali finanssikriisi on vaikuttanut huomattavasti monilla talouden aloilla. Monet yritykset odottavat valtavia lomautuksia, pankit lopettavat uusien lainojen myöntämisen ja korkojen nostamisen tai vaativat aiemmin myönnettyjen lainojen ennenaikaista takaisinmaksua, vähentää tuotantoa ja paljon muuta.
Elintarviketeollisuus ei ohittanut kriisiä. Jo nyt on nähtävissä suuntauksia, jotka, ellei niihin kiinnitetä asianmukaista huomiota, voivat johtaa tuhoisiin seurauksiin sekä yksittäisille yrityksille että koko teollisuudelle. Kriisin laajuutta ja sen seurauksia ravintola-alalla ei vielä ymmärretä täysin. Ensimmäinen aalto on kulkenut markkinoiden läpi, mikä on jo aiheuttanut tappioita, ja kuinka monta aaltoa seuraa sen jälkeen - meidän on selvitettävä lähitulevaisuudessa.
Ensinnäkin tämä koski kalliita ravintoloita, joiden keskimääräinen lasku oli korkea ja jotka oli suunniteltu varakkaalle yleisölle. Monissa heistä osallistuminen laski huomattavasti. Keskiluokan ihmiset, sijoitusyhtiöiden työntekijät, ulkomaista pääomaa käyttävien yritysten johtajat ja pankkisektorin työntekijät, joiden hinnat näissä laitoksissa olivat hyväksyttävien arvojen ylärajassa ja jotka kärsivät eniten kriisistä, olivat ensimmäisten joukossa menossa kalliisiin ravintoloihin. Jokaisen kriisikierroksen myötä kävijöiden määrä kasvaa jatkuvasti, ja hinnat ovat ratkaiseva tekijä ravintolan valinnassa. Läsnäolon kanssa keskimääräinen lasku laskee.
Suurimmalta osin korkean tulotason ihmiset eivät ole muuttaneet mieltymyksiään ja käyvät edelleen tuttujen ja suosikkiravintolaissa, mutta samaan aikaan monet heistä ovat alkaneet olla varovaisempia hintojen suhteen. Jos aiemmin tämä mies otti illallisella helposti pari pulloa viiniä kuuluisalta tuottajalta, joiden arvo oli tuhat euroa, nyt hän mieluummin jotain vähemmän tunnettua maksamatta yli tuotemerkille. Useimmat yritykset vähentävät vieraanvaraisuutta. Ja jos aiemmin, ravintoloissa käytyjen neuvottelujen aikana, ylimmät johtajat eivät täysin kiinnittäneet huomiota loppulaskuun ja maksaneet vain kortilla, nyt sellaisia tilanteita ei ole. Vain tällä segmentillä avattuissa ravintoloissa on valtavia vaikeuksia mainostaa.
Kriisin ensimmäinen aalto vaikutti vähemmän keskisuuriin ja kohtuuhintaisiin ravintoloihin. Nyt tämän hinta-segmentin ravintoloiden kävijämäärä pysyy viime vuoden vastaavan ajanjakson tasolla. Tämä johtuu osittain siitä, että tietyn osan kalliiden ravintoloiden yleisöstä on vuotanut tämän hintaluokan toimipisteisiin. Mutta jos kriisiä kehitetään edelleen, tämän luokan ravintolat voivat myös tuntea kävijöiden määrän vähenevän. Tämä johtuu tosiasiasta, että suurin osa leikkauksista, joita markkinat vielä odottavat (monet talouden eri alojen yritykset ovat ilmoittaneet aikomuksestaan vähentää henkilöstöä 5-20 prosentilla), vaikuttavat tähän erityiseen ihmisryhmään, jolle keskitason ravintolat on suunniteltu.
Kaikkein vähiten oli pikaruokasegmentin kriisi. Tämä segmentti on usein kaikkein vastustuskykyisin useille iskuille. Moskovassa muutaman viime vuoden ajan kodin ulkopuolella sijaitsevan ravitsemuskulttuurin alku on jo alkanut muotoutua. Ja pikaruokaa tämän suuntauksen edullisimpana osoituksena ei ole kävijöitä. Monet eivät vain kuvittele vierailevansa ostos- tai viihdekeskuksessa käymättä ruokakentällä. Erilaisten pikaruokaketjujen katukaupoista on tullut niin päivittäistä ja tavanomaista välipalaa juoksemiseen, että halvan ja nykyisen yleisön vuoksi he todennäköisesti eivät tunne kriisin paineita. Ja pätevällä finanssipolitiikalla voidaan puhua jopa voittojen kasvattamisesta.
Suuret ketjuravintolat odottavat erittäin vaikeita aikoja. Lainattujen varojen saavuttamattomuus, minkä vuoksi monia verkkohankkeita kehitettiin, on jo johtanut merkittävään hidastumiseen. Määräajat monille kohteille rakentamisen eri vaiheissa. myöhässä tai jopa jäädytetty rahoitusvaikeuksien vuoksi. Ja tämä on vasta ensimmäinen vaihe.
Tulevaisuudessa tarve palauttaa aiemmin lainatut varat voivat johtaa sellaisten yritysten konkursseihin, jotka taloudellisen hyvinvoinnin olosuhteissa pyrkivät kaikin keinoin ja kaikin tavoin lisäämään pääomaa ja kasvattamaan markkinaosuuttaan. Ja näiden indikaattorien saavuttamiseksi yritykset, luottaen vauraaseen ja ruusuiseen tilanteeseen taloudessa, tekivät kriittisiä velkaantumisaste / käyttökateprosentteja. Joka tapauksessa suuret ravintolatilat odottavat henkilöstön siivouksia. Tämä vaikuttaa ensisijaisesti takakonttorin henkilökuntaan. Markkinointi- ja kehitysosastoilla tapahtuu merkittäviä vähennyksiä.
Toinen ongelma, joka vaikuttaa ravintola-alan kaikkiin segmentteihin, on tuotteiden hinnannousu. Jotkut toimittajat, jotka yrittävät ratkaista likviditeettiongelman, pakotetaan nostamaan tuotteiden myyntihintoja. Tämä johtaa lopputuotteen kustannusten nousuun catering-yrityksissä. Ja kriisin ratkaiseminen tämän ongelman nostamalla hintoja ravintolassa on melko ongelmallista. Lisäksi, koska toimittajilta, jotka käyttivät aktiivisesti luottorahoja tuotteiden ostamiseen, ei ole riittävästi varoja, voi olla vaikea ylläpitää valikoimaa. Tämän vuoksi jotkut maahantuodut tavarat voivat kadota markkinoilta.
Jo nyt ostoksilla on ongelmia, jotka on kiireellisesti ratkaistava. Monet ravintolat, joilla ei ole tarjouskilpailua, pakotetaan vaihtamaan toimittajia, jotta ne eivät jää ilman töihin tarvittavia tuotteita. Ja tämä taas vaikuttaa negatiivisesti kustannuksiin.
Samalla kriisillä on joitain etuja ravintolamarkkinoille. Elintarviketeollisuuden heikentyneiden toimijoiden sulkemisen ja muilla talouden aloilla tapahtuneen supistumisen vuoksi henkilöstöpula ratkaistaan, mikä on jo useita vuosia ollut yksi ravintola-alan keskeisimmistä ongelmista. Rajoitetut avoimet työpaikat muilla liiketoiminta-alueilla saavat monet työnhakijat tarkastelemaan lähemmin ravintola-alan yrityksiä väliaikaisena lahtana vaikeiden aikojen kestämiseksi. Jatkossa jotkut heistä viipyvät tällä alueella pitkään. Varmasti on parempi, kun ulkomaiset asiantuntijat ovat valmiita vastaamaan entistä paremmin Venäjän tarjouksiin, koska kriisi on vaikuttanut muihin maihin. Jälleen kerran monet ulkomaalaiset pelkäävät, että heidät jätetään kotiin hakematta, jättämään maamme.
Ravintoloiden konsultointipalveluiden osalta kysyntä on jo lisääntynyt voimakkaasti. Kriisitilanteessa tarve optimoida liiketoimintaprosessit mahdollisimman paljon saa monet ravintolanomistajat kääntymään asiantuntijoiden puoleen. Integroituun kriisinhallintakonsultointiin erikoistuneena yrityksenä kyselyjen määrä on viimeisen kuukauden aikana yli kolminkertaistunut. Ja tämä on vasta kriisin alku.
Jatkossa, kun ilmenee uusia ongelmia, odotamme vielä enemmän puheluita. Toinen suuntaus on, että jos kuusi kuukautta sitten kriisintorjuntaan liittyvien neuvottelujen määrä oli suunnilleen yhtä suuri kuin ns. Käynnistyspyyntöjen määrä, nyt suurin osa puhelut on kriisin vastaista konsultointia. Siksi konsultointiyrityksille, joiden pääasiallinen erikoistuminen on rakenne, kysynnän merkittävä vähentäminen on mahdollista. Meillä on päinvastoin tällä hetkellä varaa olla entistä vaativampaa asiakkaalle.
Mitä ravintoloitsijoille voidaan antaa neuvoja vaikeita aikoja odotettaessa. Nyt, koska kriisi ei ole vielä täysin vaikuttanut ravintola-alaan, on aika ryhtyä toimenpiteisiin vaikeiden aikojen siirtämiseksi vähemmän tappioita. Liiketoimintakysymyksiä on käsiteltävä entistä vastuullisemmin ja varovaisemmin. Talouden laskun yleinen taso ei ole selvä, ja paljon riippuu monista tekijöistä, joita on vaikea ennustaa.
On vaikeaa antaa tarkkoja suosituksia, tietämättä laitoksen yksityiskohtaista tilannetta, koska eri alueet voivat olla osissa eri alueita. Jolla on varkausongelmia, joku kärsii selkeän sijainnin puutteesta ja paljon muuta. Ja jos aikaisemmin ravintola pystyi pysymään näiden ongelmien pinnalla, niin kriisin aikana ratkaisemattomien ongelmien läsnäolo väistämättä koko liiketoiminnan pohjalle. Ja mitä nopeammin nämä ongelmat ratkaistaan, sitä suuremmat mahdollisuudet onnistua tapahtumien lopputuloksessa.
Tulevia budjetteja on tarkistettava ja kustannukset kohtuullisesti minimoitava.
Tarkista markkinointikäytäntösi, muokkaa kehityssuunnitelmia, säädä henkilöstöä, poista päällekkäiset tehtävät. Esimerkiksi monissa yrityksissä on useita toimistopäälliköitä, vaikkakin yksi voisi käsitellä työn määrää. Tee vähennyksiä osastoilla, jotka saivat ylipainoa taloudellisen hyvinvoinnin aikana. Miksi markkinointiosastolla 5 henkilöä, jos tulevan ajanjakson mainosbudjettia leikataan kolme kertaa. Tai kehitysosasto, jos taloudellinen tilanne ei salli lähitulevaisuuden avata seitsemää uutta pistettä.
Säädä valikkoa lisätäksesi korkeimman marginaalin sijainteja. On tarpeen tuoda esiin ruokia, jotka koostuvat tuotteista, jotka saattavat kadota lähitulevaisuudessa, jotta et halua kiireellisesti korvata mitään hintaa.
Keskustele toimittajien kanssa. Selvitä tilanne. Kiinnitä huomiota niin sanottuun luokkaan A kuuluvien tuotteiden ja tavaroiden kustannusten hallintaan, katso myös tarkemmin luokkaa B. Harkitse huolellisesti sen pankin valintaa, jonka kautta toimittajat suorittavat maksut. Ongelmien ilmetessä pankki voi jäädyttää tilit. Ja ravintolaan jopa muutama päivä asettumattomuutta on kohtalokasta. Ehkä on järkevää avata tilejä useissa pankeissa?
Jo nyt voidaan sanoa, että lähitulevaisuudessa meidän odotetaan pysähtyvän ravintolamarkkinoille. Heikot pelaajat pakotetaan jättämään hänet. Ja vahvat keskittyvät prosessien optimointiin yrityksessä eivätkä laajene aktiivisesti. Nyt, ennen uuden kriisikierroksen syntymistä, on tarpeen kiristää heidän vyöt ja puhdistaa pyrstöt, jotka ovat olleet venyneet talouden elpymisen jälkeen. Kaikki resurssit on mobilisoitava kriisin vastustamiseksi. Haluaisin toivoa, että globaali tai ainakin Venäjän talous toipuu pian kriisistä, ja nyt olemme saavuttaneet pohjan, jota seuraa rebound ja uusi nousu. Mutta sinun täytyy toivoa ja uskoa, ja joka tapauksessa on parempi ryhmitellä, jotta siirretään mahdollinen isku, ja jos se ei seuraa, niin tästä asennosta on paljon helpompaa aloittaa ukkosten uudet huiput.