Sille, että leipä murenee paljon, on monia mahdollisia selityksiä. Kaikki syyt tähän on etsittävä leivän tuotannossa tai sen varastointipaikassa.
Valitse resepti
Ensinnäkin tämä haitta voi johtua reseptin rikkomisesta. Joten leipä voi murenea, jos taikinaan lisätään liian vähän rasvaa - tämä taikina osoittautuu liian kuivaksi ja alkaa murenemaan nopeasti paistamisen jälkeen. Myös leivän laatu kärsii, jos taikinassa on liikaa suolaa tai jos vettä ei ole tarpeeksi. Leipä murenee viipaloituna, jos taikinaan tuodaan suuri määrä hiivaa ja taikina nostetaan liian korkeaksi. Toiseksi tämä ongelma voi ilmetä, jos taikinan taikina- ja nostamistapaa rikottiin tuotannon aikana. Leipä, jolle taikina oli heikosti murentynyt, on voimakkaasti murentunut, koska taikinan asianmukaisen sitomisen ja leivän muodostumiseen tarvittava gluteeni uutetaan jauhamisesta. Monet nykyaikaiset leipomot käyttävät erityisiä kemiallisia taikinanparannusaineita - kysteiiniä, amylaasia, kalsiumasetaattia, natriumtiosulfaattia lisäämään leivontavolyymia ja lyhentämään taikinan nostamiseen tarvittavaa aikaa (vanhojen standardien mukaan taikinan tulee nousta neljän tunnin kuluessa). Nämä kemialliset lisäaineet vähentävät taikinan nousuaika, joka tarvitaan yli neljä kertaa - vain 50 minuutissa. Tällaisen ajan säästön tuloksena on kuitenkin, että tällainen ”nopea” leipä murenee paljon viipaloituna. Kolmanneksi leipä murenee johtuen siitä, että nousevan taikinan, josta se on valmistettu, liian alhainen happamuus. Tainan vähentynyt happamuus voi johtua muutoksista leivonnassa tarvittavien jauhojen laadussa - nimittäin sen luonnollisen proteiini- ja proteiinikompleksin ominaisuuksista. Murskaaminen johtaa heikkolaatuisten jauhojen käyttöön, joissa on vähemmän gluteenia. Leipä voi myös murenea lämpötilan ja paistoajan, lämpötilan ja kosteuden varastointiolosuhteissa tapahtuvilla virheillä. Murskattu leipä, joka otettiin uunista liian aikaisin, murenee. Tai vaihtoehtoisesti uunin lämpötilaa ei pidetty vaaditulla tasolla - liian kuiva leipä murenee. Kun varastoit vastaleivottua leipää lohkoon, peittämätön - se voi myös alkaa murenea.