Kunkin ravintola-alan menestys koostuu erilaisista komponenteista. Ja keittiö ei ole aina ratkaiseva tekijä. Mutta silti ihmiset tulevat ravintolaan syömään - tämä on sen alkuperäinen tarkoitus. Siksi paljon riippuu kokin oikeasta valinnasta. Ja koska joukkuehenki on tärkeä kaikessa liiketoiminnassa, täydellinen ymmärrys ravintoloitsijan ja kokin välillä on välttämätöntä. Siksi jokaisen ravintoloitsijan tulisi valita työntekijän lisäksi ideologinen ja luova kumppani.
Valitse resepti
Mikä on kokin vastuulla
Ravintoloiden alkuvaiheessa johtaja tai omistaja voi suorittaa osan tehtävistä. Toisaalta, jos yritys kasvaa, ylimääräisiä virkoja voidaan perustaa ylimmän kokin purkamiseksi. Tärkeimmät vastuut ovat:
organisatoriset järjestelyt keittiön koordinoituun työhön; valikon kokoaminen; omien ruoanlaitto; ruokien valmistusprosessien ja laadun hallinta; tuotteiden hankinta; kirjanpito ja kustannukset; keittiön työntekijöiden valinta, koulutus ja laadunvalvonta; terveysstandardien noudattamisen valvonta; tuotteiden ja laitteiden jäämien kartoitus; kirjanpito; asteittaisten toimenpiteiden käyttöönotto (uusien reseptien ja tekniikoiden kehittäminen).
Ehdokasvaatimukset
Mitä enemmän vastuita kokki suorittaa, sitä korkeampien vaatimusten tulisi olla. Mutta on harkittava maksamisen mahdollisuutta, koska mitä korkeampi hakijan pätevyys, sitä enemmän palkkioita hän ansaitsee. Vaatimusluettelo voi sisältää: erikoistuneen koulutuksen läsnäolon erikoisalueella; työkokemus; tietoa eri keittiöiden resepteistä; ammattitaitoa; hinnoittelumekanismien ymmärtäminen; kaikkien terveysstandardien tuntemus; korkea vastuutaso.
Kokki: Luoja tai järjestelmänvalvoja
Ravintoloitsija kohtaa usein ongelman: mikä tärkeintä, mahdollisen työntekijän hallinnolliset tai kulinaariset kyvyt. Yksi ja toinen korkea taso on yleensä erittäin harvinainen yhdessä asiantuntijassa. Jos valittu ongelma ilmenee, toinen suunta on parempi. Koska hallinnolliset tehtävät voidaan siirtää toiselle työntekijälle tai kouluttaa prosessiin, huonosti ja mautonta valmistava kokki ei varmasti vastaa asemaansa.
Tehokas hallinnollinen erottaminen
Jotkut ravintoloitsijat käyttävät kokin tehtäväjakoa useiden kokien välillä. Tarkemmin sanottuna he esittelevät lisää sous-chef- ja brand-chef-virkoja työn tehostamiseksi. Tämä lähestymistapa on merkityksellinen suurille ravintoloille ja ketjuille, joissa on paljon kävijöitä ja suuri keittiön työntekijöiden henkilöstö.
Sous-kokki on avustaja- ja varakokki, joka täysin kopioi tehtävänsä ja voi tarvittaessa korvata hänet mihin tahansa suuntaan. Brändikokki harjoittaa johtamistyötä, tuotteiden tarjontaa ja laadunvalvontaa, osallistuu konseptin kehittämiseen ja niiden toteuttamiseen.
Mistä etsiä kokia
Hyvä kokki on kallista, ja voit palkata päämetsästysasiantuntijan etsimään häntä. Koska kaikki erinomaiset kokit työskentelevät yleensä muissa ravintoloissa, voit saada tällaisen asiantuntijan vain tarjoamalla hänelle edullisemmat työolot. Keskikokoisten ravintoloiden segmenttiä kokit etsivät mainoksia Internetissä tai järjestävät kilpailua hakijoiden keskuudessa. Aloittaville ravintoloitsijoille paras vaihtoehto on suorittaa valinta ammatillisten korkeakoulujen onnistuneiden valmistuneiden joukosta. Tällä tavalla voit kouluttaa oman asiantuntijan.
Pitäisikö minun kutsua kokki ulkomailta
Nykyään muodikkaimpia ravintoloita ovat ravintolat, joissa tarjoillaan kansallisia ruokia. On muodikasta ja arvokasta kutsua ulkomaisia asiantuntijoita. Ennen kuin etsit kokkia ulkomailta, mieti kuitenkin, voisitko maksaa hänelle asianmukaisen palkan ja samalla kestää hänen henkilökohtaiset ominaisuutensa. Tällaiset kokit ovat yleensä omituisia ja hedelmällisiä. Usein heidän kanssaan on vaikea löytää yhteistä kieltä, koska he ovat tottuneet tekemään kaiken omalla tavallaan. Ehkä sinun pitäisi vain etsiä hyvä kotikokki, joka on täynnä innostusta ja luovia ideoita, ja uskottava hänelle valikon kehittäminen tietyn kansallisen keittiön reseptien mukaan.
edistäminen
Yksi tapa saada hyvä kokki olemassa olevaan ravintolaan voi olla yhden kokien mainostaminen. Tämä pätee tilanteeseen, jossa työskentelevä pomo yhtäkkiä päättää muuttaa työpaikkansa ja tarvitsee kiireellisen korvaamisen. Jotta ei olisi vaikeassa tilanteessa, on suositeltavaa seurata keittiöhenkilöstön ammatillista kasvua. Ehkä heidän joukossaan on jo erinomainen kokki, jolla on suuria kunnianhimoja, joka kehittää tarvittavia ominaisuuksia kokin asemaan. Jos tällainen henkilö on olemassa, hänestä voi tulla lahjaksi instituutiollesi ja ylennyksen jälkeen aktiivisesti osallistua hänen kehitykseen ja vaurauteen.