Kaakaopavut ovat siemeniä, joita on suklaapuun palossa. Heistä käytetään kaakaojauhetta ja kaakaovoita, joita käytetään suklaan valmistukseen.
Valitse resepti
Kaakaopapujen jalostus
Massan lisäksi kaakaon hedelmät sisältävät 30-50 suuria siemeniä, joiden väri on epätavallisen vaalean violetti. Nämä siemenet (tai pavut) koostuvat noin 45-50% rasvasta, joka tunnetaan nimellä kaakaovoi, ja kuiva-aineesta, josta kaakaojauhetta saadaan.
Hedelmistä uutetut siemenet käyvät viikon ajan erityisissä ilmastoiduissa laatikoissa, sitten kuivataan auringossa (joskus käytetään lämmitettyjä kasveja) ja paistetaan. Tällä tavalla jalostetut kaakaopavut tummuvat ja kovettuvat. Kuivatun papun paino on noin 1 gramma.
Kuivaamisen jälkeen pavut viedään makeisiin eri maihin jatkokäsittelyä varten. Siellä ne paistetaan uudelleen ja jäähdytetään sitten nopeasti. Sen jälkeen jokainen papu jaetaan useiksi hiukkasiksi, joiden koko on noin 8 mm. Sitten nämä hiukkaset käsitellään alkalilla erilaisten mikro-organismien ja sienten tuhoamiseksi. Tuloksena oleva "vilja" murskataan teloilla tai myllyillä jauhemaiseksi, josta kaakaovoi puristetaan sitten erittäin korkeassa paineessa hydraulipuristimiin. Uuttamisen päätyttyä kaakaakakku puretaan puristimesta, joka murskataan edelleen edelleen kaakaojauheeksi.
Kaksi tyyppiä kaakaopavut
Kaakaopavut voidaan jakaa kahteen ryhmään - "kuluttaja" ja "jalo". Entisiä kutsutaan joskus “forasteroksi”, joka tarkoittaa “muukalaista”, ja jälkimmäisiksi “criollo”, joka kääntää espanjaksi ”alkuperäiskannaksi”. Ensimmäisen ryhmän hedelmät ovat melko kovia ja väreiltään keltaisia, toisen ryhmän hedelmät ovat pehmeitä ja punaisia. "Criollolla" on miellyttävä pähkinämaku, "forastero" on katkeraa ja sillä on melko spesifinen tuoksu, joten ne on fermentoitava kaksi kertaa pidempään.
Jalokkaita kaakaopavuja viljellään pääasiassa Indonesiassa ja Amerikassa. Kuluttajakaakaopavut ovat johtava asema maailmanmarkkinoilla, ne ovat aromaattisista ja makuominaisuuksistaan heikompia kuin jalo, mutta ne erottuvat korkeasta tuottavuudesta eivätkä ole liian omituisia.
Kaakaopavun maku riippuu ilmasto-olosuhteista ja kasvualueen maaperästä sekä geneettisistä ominaisuuksista. Siksi makeiset kiinnittävät aina huomiota viljelyalaan. Käsittelyn aikana eri alueiden kaakaopavuja sekoitetaan usein optimaalisen aromien ja maun kimpun saamiseksi.
Kaakaopavun uskotaan sisältävän yli 300 eri ainetta, ja joka kuudes niistä on vastuussa tietystä, monimutkaisesta kaakaon mausta. Kaakaopavun koostumus sisältää rasvat, proteiinit, selluloosa, polysakkaridit, tärkkelys, tanniinit, mineraalit, maku- ja väriaineet, suolat, sakkaridit, orgaaniset hapot, kofeiini.
Aiheeseen liittyvä artikkeli
Kaakaopavun hyödylliset ominaisuudet