Kypsentämisen aikana valmistettavan hiiva taikinan tilavuus kasvaa paljaalla silmällä - se nousee pannulla ja voi jopa "karkaa" - ylittää miehitetyn kapasiteetin. Syy tähän taikinan tilavuuden nopeaan nousuun on hiivan aktiivisuus.
Valitse resepti
Yksinkertaisimman taikinan (esimerkiksi leivän leipomiseksi) valmistamiseksi tarvitset seuraavat komponentit: jauhot, vesi, sokeri, suola ja hiiva. Kaikki tämä sekoitetaan huolellisesti ja asetetaan astiaan useita tunteja lämpimään paikkaan: taikinan tulee nousta, muuten leipä tulee kovaa ja mautonta. Sieltä hiivan tai pikemminkin hiivasienien työ alkaa. Saatuaan kehitykseen suotuisat olosuhteet, ne alkavat lisääntyä. Sienet syövät tärkkelykseen, joka sisältyy jauhoihin ja sokeriin. Samaan aikaan vapautuu hiilidioksidia, alkoholia ja joukko orgaanisia yhdisteitä - käyminen tapahtuu. Tuloksena syntyvät hiilidioksidikuplat luovat onteloita taikinassa - huokoset, jotka löysäävät taikinaa. Mitä enemmän näitä huokosia, sitä enemmän taikinan tilavuus kasvaa, sitä nopeammin se nousee. Toistamisen aikana hiiva syö jonkin osan taikinasta, mutta kokonaismassa ei pienene hiivan määrän lisääntymisen vuoksi. Taikinan sisään sulkeutuneella hiilidioksidilla on taipumus hajottaa, mutta gluteeni, aine, joka muodostuu tärkkelyksen kosketuksessa veden kanssa, ei salli sitä. Viskoosi ja vahva gluteeni pitää hiilidioksidikuplat testissä ja ympäröi ne molemmilta puolilta. Ja taikina kasvaa ja nousee nopeammin, mutta käymisprosessi hidastuu ylimääräisen hiilidioksidin kanssa. Siksi taikina murskataan - sekoitetaan huolellisesti. Tässä tapauksessa taikinasta tulee ylimääräistä hiilidioksidia, mutta se on rikastettu hapolla, mikä stimuloi hiivasienien kehittymistä, ja lopuksi noussut taikina laitetaan lämmitettyyn uuniin tai uuniin. Kuumassa ilmakehässä gluteeni kuivuu, sen kimmoisuus laskee. Ja jokainen hiilidioksidikupla rikkoo kuorensa ja vapautuu. Ja onteot (huokoset) jäävät, ja paistettu leipä osoittautuu löysäksi, huokoiseksi, ilmavaksi - haluamallamme tavalla. Vain hiiva voi tarjota taikinassa "nousun", joten hiivattomista taikinoista valmistetuilla tuotteilla on täysin erilainen maku ja ulkonäkö, ilman arkaluonteisuutta ja ilmavyyttä.
- Leipä taikina
- Rullien kemiallinen historia