Viime aikoina oliiveja ja oliiveja alkoi esiintyä usein pöydällämme. Kauppojen hyllyillä on paljon lajikkeita - pitkuisia, kuoppaisia, kuivattuja, täytettyjä. Kaikki on erittäin maukasta! Mutta onko siitä hyötyä?
Valitse resepti
Oliivit ja oliivit - mikä se on
Maassamme väärinkäsitys siitä, että oliivit ovat kypsymättömiä oliiveja, on juurtunut. Toisin sanoen oliivin hedelmät, jotka otetaan puusta vihreänä, ovat tuotteita, joita kutsumme "oliiveiksi", ja mustiksi kypsyneet hedelmät ovat meidän käsityksen mukaan "oliivit".
Itse asiassa "oliivit" on vanha slaavilainen sana (lainattu kreikasta) ja esiintyy vain maassamme. Kaikkialla maailmassa oliivipuun hedelmiä, jotka ovat saavuttaneet täydellisen kypsyyden ja tummenneet, kutsutaan " mustiksi oliiviksi", mutta ei "oliiveiksi".
Ymmärtääksemme, mitä syömme tuotteen muodossa, johon on kirjoitettu "Oliivit", katsotaan, kuinka oliivit erotetaan kypsyysasteensa ja värinsä perusteella.
1. Vihreät oliivit. Kypsät marjat, melko kovat, koska öljy on kertynyt vähäisesti tässä kypsyysasteessa. Väri vaihtelee vaaleanvihreästä oliivinkeltaiseen. Maku on katkera.
2. Yhdistetty kypsyys. Hedelmät ovat puolikypsyysvaiheessa, kun taas marjat ovat oliivivärisiä, vaaleanpunaisia, violetteja ja kypsyydelle lähimmät hedelmät saavat kastanjavärin. Maku muuttuu hieman pehmeämmäksi, mutta silti on havaittavissa katkeruutta. Tällaisia hedelmiä käytetään jo öljyn puristamiseen, niitä on jo melko paljon.
3. Täysin kypsiä. Tässä vaiheessa hedelmät saavat violetin tai mustan värin, pehmeän tekstuurin, öljykylläisyyden, jotkut lajikkeet ovat katkeroita. Osa sadosta viedään jalostukseen marinaattien, suolakurkkujen, tahnojen muodossa, kun taas suurin osa kypsistä oliiveista on tarkoitettu öljyyn.
4. Ja toinen oliivien ehto, jota me kaikki kutsumme oliiveiksi Venäjällä, on vihreät oliivit, joille tehtiin kemiallinen käsittelyprosessi katkeruuden poistamiseksi ja sitten muuttui antrasiitinmustaksi.
Siksi ostamat tummat marjat ajatellessamme, että nämä ovat kypsiä oliiveja, ovat suurimmaksi osaksi kypsättömiä oliiveja, jotka on värjätty kemikaaleilla.
Mikä määrittää oliivien värin
Yksi pääparametreistä, jolla voimme erottaa kypsän oliivin kemiallisesti värjätystä, on värin heterogeenisyys. Luonnollisesti kypsyneiden oliivien joukosta on vaikea löytää monia täsmälleen samoja tiheä antrasiittivärisiä marjoja. Ne kaikki ovat yleensä väriltään epätasaisesti, koska auringonsäteet, jotka antavat iholle tyydytetyn värin, eivät kuulu kaikkiin hedelmiin. Ja niiden väri on tahrainen ja pääsääntöisesti ei hiilenmusta, vaan violetti, tummanruskea, ruskea.
Ja mitä tapahtuu vihanneksille, jotka ovat purkituslinjalla? Jotkut niistä pestään, siemenet poistetaan erityisellä koneella, ja sitten heille tehdään pitkäaikainen hapetus alkaliliuoksessa (kaustinen sooda). Tämä on melko aggressiivinen ympäristö, jota kutsutaan elintarvikelisäaineeksi E 524. Pitkäaikainen kastelu tässä liuoksessa antaa sinun poistaa marjoille ominaisen katkeruuden (oleuropeiini) ja muuttaa oliivien värin vihreästä mustaksi. Sitten raaka-aineet neutraloidaan hapolla, pestään vedellä, suolaa ja rautaglukonaattia lisätään säilykkeisiin värinvakauttajana (ravintolisä E 579). Joskus voit löytää analogisen rautalaktaatin (E585). Oikeudenmukaisuuden vuoksi voidaan huomata, että nämä lisäaineet on hyväksytty käytettäväksi elintarvikkeissa.
Lisäksi tekniikan suhteen osa kypsämättömistä vihreistä oliiveista lähetetään marinointiin ilman hapettumista. Joten saamme siemenettömiä vihreitä oliiveja tai sitruunalla, sardellilla jne. Täytettyjä Samalla siementen poistoprosessi on automatisoitu ja marjat täytetään käsin.
Jos haluat ostaa kypsiä oliiveja, jotka ovat luonnonvärisiä ja hapettumattomia, niin valintasi voidaan säilyttää kuopilla, koska kypsät tummat marjat muuttuvat pehmeiksi ja niistä on vaikea poistaa kuoppia.