Burgundin naudanliha on perinteinen, mutta ei kovin yleinen ranskalainen ruokalaji. Liha kypsennetään ajan myötä paksussa viinikastikkeessa. Pitkäaikaisen naudanlihan liotuksen tarve viinissä johtui todennäköisesti siitä, että tuolloin liha oli erittäin kovaa. Nyt tällaista tarvetta ei ole, mutta vanha resepti on suosittu ranskalaisen keittiön ystävien keskuudessa.
Valitse resepti
Tarvitset
-
- 1500 g naudanlihaa
- 8 viipaletta pekonia
- 3 rkl kasviöljy
- 250 g purjoa
- 150 g porkkanaa
- 0, 5 l kuivaa punaviiniä
- 400 ml lihaliemettä
- 200 g tuoretta tai purkitettu tomaattia
- 1 tl kuiva timjami
- rosmariini ja basilika.
- Burr-Magnier:
- 3 rkl jauhot
- 3 rkl voita.
- Koristeeksi:
- 20 pientä valkoista sipulia
- 300 g samppanjaa.
Käyttöohje
1
Tee peitettyinä lordoneita pekonista. Ota tämä 6-8 pitkää ohutta viipaletta pekonia, kaada ne kahdella litralla kylmää vettä. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä matalassa kuumassa 8 minuuttia. Valuta, huuhtele pekoni kylmällä vedellä ja pat kuivaa paperipyyhkeellä. Sitten ruskea pekoni kevyesti kasviöljyssä.
2
Leikkaa naudanliha suuriin, noin 5 cm: n kuutioihin. Kuumenna pannu kasviöljyllä ja paista liha kaikista sivuista. Suola, pippuri ja laita paksuun pohjaan olevaan pannuun. Lisää paistettu pekoni.
3
Poista pannusta melkein kaikki paistinpannusta jäljellä olevat rasvat. Kuutioi tomaatit, pilko porkkanat ja purjo viipaleiksi. Paista pannun jäljellä olevassa rasvassa paista kasvikset ruokalusikalla tomaattipastaa, kunnes ne ovat kypsyneet ja siirrä ne lihalle. Kaada viini pannuun, kuumenna se puisella lastalla, raaputa lihan ja vihannesten paistamisessa jäljelle jääneet jäännökset ja kaada se lihan ja vihannesten pannulle. Tätä prosessia kutsutaan "rasvanpoistoksi".
4
Lisää lieme pannulle, lisää timjami, basilika ja rosmariini. Kuumenna liha ja liemi kiehuvaksi, vähennä lämpöä, peitä astia kannella ja hauduta hitaasti liesi tai uuni 170 asteessa 2, 5-3 tunnin ajan. Hävitä liha ja vihannekset siivilässä, valuta jäljellä oleva lieme toiseen astiaan.
5
Keitä valutettu liemi hiukan, lyö marja-lieri siihen ja keitä muutama minuutti ennen sakeuttamista. Burr-manger on jauhot ja voi, jotka on sekoitettu yhtä suureen osaan. Jos tätä tahnaa lisätään kuumaan kastikkeeseen, voi voi vähitellen sulaa ja vapauttaa öljytty jauhot nesteeseen. Öljyn vettä hylkivästä ominaisuudesta johtuen kastike kovettuu hitaammin.
6
Tarkista saadun kastikkeen maku, lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Kaada kastike lihalle. Koristele paahdetulla kokonaisella valkoisella sipulilla ja sienillä, paloiteltu neljänneksiksi ja kypsennetty kasviöljyssä. Jos et tarjoa valmista ruokaa heti, lisää kastike ensin kiehuvaksi, jotta liha ja vihannekset ovat lämpimiä.