Gluteeni on erityinen monimutkainen proteiini, joka on osa useimpien viljojen, kuten rukiin, vehnän, ohran ja kauran, jyviä. Ihmisten, jotka eivät suvaitse tätä kasviproteiinia, on siirryttävä gluteenittomaan ruokavalioon.
Valitse resepti
Toinen gluteenin nimi on gluteeni. Juuri hän vastaa taikinan joustavuudesta ja vaikuttaa suoraan sen nousun nopeuteen ja asteeseen paistamisen aikana. Gluteenia tai gluteenia löytyy kaikista tuotteista, jotka on valmistettu rukiin, kauran, vehnän, ohran ja sen johdannaisten valmistuksesta, ts. Pitaleipää, keksejä, kakkuja, muffinsseja, viljatuotteita ja tietysti leipää.
Viimeisen 200 vuoden aikana keliakian esiintyvyys on lisääntynyt 400% korkean proteiiniproteiinin sisältävän vehnän poistamisen vuoksi. Celiakia on sairaus, jossa ihmiskeho kokee gluteenin vieraana ja hyökkää sen vuoksi käytettävissä olevilla keinoilla. Valitettavasti gluteeni kärsii seurauksena, mutta myös kehon kudokset, joissa immuunisolut tapasivat sen. Tämä koskee ensisijaisesti ohutsuolen seiniä.
On huomattava, että keliakia vaikuttaa suoraan noin 1%: iin maan koko väestöstä, mutta jokaisella kolmannella ihmisellä on erilaisia reaktioita gluteeniin, joten monet kroonisia sairauksia ja epäselviä diagnooseja omaavat ihmiset alkavat usein tuntea olonsa paremmaksi vaihtaessaan gluteenitonta ruokaa.
Gluteeniton leipä valmistetaan riisistä, maissi, tattari, peruna, hirssi ja soijajauhoista. Valitettavasti, koska gluteeni on vastuussa loistosta, tällainen leipä on useimmiten liian märkä, raskas, tiheä, yleensä ei liian samanlainen kuin tavallinen vehnäleipä.
Monet nykyaikaiset kotileipomot osaavat leipoa gluteenitonta leipää eri muodoissa. Kotitekoinen gluteeniton leipä osoittautuu maukkaammaksi kuin ostettu ja on halvempaa, koska gluteeniton tuotteet, jotka yleensä maksavat paljon (joskus useita kertoja), tavallista kalliimpia.
Saksalaiset tutkijat pyrkivät aktiivisesti kehittämään gluteenitonta vehnää. Gluteeni koostuu sadoista eri proteiineista, joista vain pieni osa on vaarallista keliakiaa sairastaville. Tutkijat päättelivät, että gluteenin (jota tarvitaan normaalin leivän ja monenlaisten leivonnaisten luomiseen) synteesiä kasveissa säätelee kaksi erilaista mekanismia. Keliakiasta kärsiville ihmisille vaarallisia proteiineja koodaa tietty geeniryhmä, ja turvallisia proteiineja koodaa toinen, joka ei liity ensimmäiseen. Siksi tutkijat pyrkivät estämään tai poistamaan käytöstä haitallisen geeniryhmän. He saivat oikean tyyppisen vehnän geenitekniikan avulla ja työskentelevät oikean lajikkeen luonnollisen valinnan parissa, jotta kuluttajat eivät pelästyisi vaarattomien gluteenittomien jauhojen GMO-kuvakkeella. Ensimmäiset tulokset ovat jo olemassa, joten on todennäköistä, että gluteeniton leipä paistetaan pian tavallisesta vehnäjauhosta.