Hyytelö, hyytelö, hyytelöity liha - kaikki nämä ovat yhden ruuan nimet, jotka sallivat joitain variaatioita ruoanlaitossa ja tarjoilussa. Esimerkiksi lihahyytelö viittaa siihen, että läsnä on valmistettua pääainesosaa, joka on kauniisti asetettu osittain, koristeltu muna- tai vihannespaloilla, peitettynä ohuella hyytelökerroksella. Hyytelö antaa pitkään huojuntaa naudanlihan tai sianruhojen tiettyjä osia - rumpuja, hännät, kittiliitokset, jalat, posket ja muut. Hyyteltyä lihaa voidaan kutsua sekä lihahyytelöksi että hyytelöksi. Toinen - useammin.
Valitse resepti
Tarvitset
- - gelatiini;
- - lihatuotteet;
- - suola, mausteet;
- - pannu;
- - urallinen lusikka;
- - kulho;
- - siivilä;
- - aspic-levyt;
- - sideharso.
Käyttöohje
1
Jos aiot keittää hyytelöityä lihaa lisäämällä gelatiinia, päätä haluatko käyttää tavallista tai välitöttä liivatetta. Ero raaka-aineiden prosessointimenetelmissä on osittain hydrolysoitu eläinperäinen proteiini. Gelatiini saadaan denaturoimalla kollageeni, joka sisältyy karjan ruhojen joihinkin osiin - ihoon, rustoon, varteen ja reiteen. Prosessin lopussa se murskataan ja kuivataan. Tämä tuote liukenee heti lisää lämpökäsittelyllä ja alkuperäisen tuotteen teknisesti hiukan erilaisella valmistuksella, samoin kuin hienompi osa läpikuultavista rakeista. Olipa se mitä tahansa, kummankin tyyppisen gelatiinin valmistuksen raaka-aineet ovat yksi ja sama. Se ei ole vain, että nimi ”lihaliima” on kiinnitetty siihen tasaisesti, gelatiini ei ole tuote kasvissyöjille. Heille voit valita jotain, jolla on samanlaisia hyytelöimisominaisuuksia - esimerkiksi merilevästä valmistettu agar tai omenoissa ja sitrushedelmissä löydetty pektiini.
2
Haluat ehkä ostaa gelatiinilevyä, joka on viime aikoina ilmestynyt vähittäiskaupoissa. Se tuli makeisteollisuudesta, missä sitä käytettiin menestyksekkäästi melkein viime vuosisadan 80-luvun lopusta lähtien. Ei ole tarpeen sanoa, että tämä laji eroaa olennaisesti kiteisestä - tavallisesta tai hetkellisestä. Sekä koostumus että valmistustekniikka ovat identtisiä. On kuitenkin joitain eroja, mutta ne eivät riipu siitä, oletko ostanut arkkia vai rakeista gelatiinia. Ne ovat tiheydessä, jonka eräissä maissa määrittelee Valence (välillä 500-1300 yksikköä), toisissa - Blum (150-300 yksikköä). Mitä korkeampi "gelatiininumero", sitä alhaisempi hyytelöön tarvittavan aineen pitoisuus.
3
Kiinnitä huomiota ostetun gelatiinin kosteuspitoisuuteen. GOST-standardin mukaisessa tuotteessa se on enintään 16%. Jos tämä indikaattori on korkeampi, gelatiini antaa vähemmän vahvan liuoksen tiheydestä huolimatta. Toinen indikaattori, johon hyvät kotirouvat harvoin kiinnittävät huomiota, on happamuus. Valtion standardi vaatii valmistajia noudattamaan 5–7 pH-yksikön tasoa 1-prosenttisessa gelatiiniliuoksessa, mutta epärehelliset yrittäjät jättävät nämä suositukset usein huomiotta. Pienet poikkeamat eivät tietenkään vaikuta hyytelöityyn lihaan, mutta hedelmä- tai maitohyytelöön, samoin kuin joukkoon muita jälkiruokaruokia, joihin gelatiinia lisätään.
4
Laske hyytelölle tarvittavan liuoksen vahvuus ja tilavuus. Tyypillisesti tietyn kuivatuotteen käyttöohjeet annetaan pakkauksen takana, mutta jos tiputit äkkiä gelatiinia purkkiin ja et varastoineet sitä, laita 30–35 g gelatiinia kutakin litraa kiristettua liemiä kohti. Muista, että osa linnoituksesta annetaan hyytäville lihaosille, jotka siinä keitettiin. Tässä suosituksessa on tarpeen tehdä muutos: jos lihaosissa on naudan häntää, sianlihaa jalat jne., Gelatiinimäärää on vähennettävä 25-30 grammaan. Ja jos keittiössä, jossa hyytelö jäätyy, se on melko kuuma kuumennettujen paristojen takia., sitten päinvastoin, lisää 35 - 40 grammaan.
5
Kun valmistelet hyydytettyä lihaa, yritä ottaa siitä liha ja siipikarja, jolla on runsaasti "lihaliimaa" - sian kinkkua ja varret, naudan reidet, kanan jalat. Ne osat, jotka voivat sisältää harjasjäämiä, palavat varmasti avotulella. Ei ole mitään pahempaa kuin löytää tällainen ”lahja” kodin hyytelöstä. Keitä lihatuotteita suolaliuoksessa vähintään kolme - neljä tuntia, poista ja purkaa sitten tarkkailemalla huolellisesti pieniä luita, joita voi olla pannussa, koska parasta leikkausta ei ole. Siivilöi neste ensin siivilän läpi, sitten juustopeitteen läpi, taitettuna useisiin kerroksiin.
6
Liuota tavallinen gelatiini kylmään veteen pakkauksessa ilmoitetun reseptin mukaisesti. Se vaatii keskimäärin puoli tuntia liotusta. Välitön - älä liota etukäteen (mutta muista, että kuiva tuote lisätään liemeen, ei päinvastoin). Kuumenna sitten liotettu liivate täydelliseksi tai melkein täydelliseksi liukenemiseksi, nostamalla liuoksen lämpötila vähitellen 60-65 asteeseen. Yritä kestää enintään 7-8 minuuttia. Lämpötilan tai kuumennusajan nousu on ominaista erityiselle ”liimahajolle”, joka on täysin toivottavaa valmistetussa hyytelössä. Siivilöi liuennut liivate, kaada liemeen, sekoita, poista lämmöltä, anna jäähtyä. Sillä välin aseta hienonnettu valkosipuli hyytelöityyn muottiin, muutama herne mustapippuria ja pari laakerinlehteä. Leikkaa lihavalmisteet ja jaa ne tasaisesti.
7
Kaada varovasti gelatiiniliuokseen sekoitettu lieme (tai kuivaa, jos olet valinnut sen). On suositeltavaa jättää vähintään 3-4 cm vapaata tilaa lautasiin, kulhoihin tai astioihin. Yritä olla liikuttamatta kontteja, antamalla niiden levätä useita tunteja. Takavarikoituaan voit siirtää jääkaappiin. Anna heidän odottaa siipiä siellä.
8
Tarjoa lihahyytelö samoilla lautasilla kuin sinäkin. Tarjoa juhlatilaisimmissa tapauksissa annostellulla astialla koristelemalla kastikkeilla kastikkeita ja tuoreita yrttejä. Perinteisesti paras tyyppi kaikenlaisille hyytelöille ja lihahyytelölle on piparjuuri. Nykyisten gastronomisten suuntausten mukaan sen värjääminen on tehtävä luonnollisilla väriaineilla - esimerkiksi porkkana- tai punajuurimehulla - pinaatti-mehulla.
Kiinnitä huomiota
Tärkeää on säilyttää gelatiini oikein; suoran auringonvalon vaikutuksesta sen kuluttajaominaisuudet voivat heikentyä.
Hyödyllisiä neuvoja
Paras seuraus hyytelöitylle lihalle on piparjuuri.